入秋之後，天一涼，胃口就誠實起來。我們會想念一碗熱騰騰的鰻魚飯：炭火的焦香、醬汁的甜、漆盒掀開時那一縷白煙，彷彿也享用日本職人傳承多年的手藝。但如果告訴你，那尾菜單上寫著「三河一色產」的鰻魚，其實是在廣東養得最久，而且連行家都吃不出差別呢？
鰻魚什麼都沒說，菜單與履歷卻透露了很多。從標籤、價差到化學元素，我們來查查這碗飯的戶口，順便想想自己到底在為什麼買單。
鰻魚界的「假包換」
2008年，日本發生了大阪市鰻魚進口銷售公司「魚秀（うおひで）」、神戶市水產品批發公司「神港魚類」等業者涉嫌將中國產鰻魚偽裝成日本國產鰻魚的事件。魚秀透過這一連串產地偽裝行為，獲取了約3億3,000萬日圓的價差利益，
中谷社長等人為了處理魚秀及其母公司「德島魚市場」（位於德島市）從中國進口、總計約256公噸的冷凍蒲燒鰻魚庫存，策劃了將中國產鰻魚偽裝成日本國產鰻魚的計畫。
他們涉嫌將這批蒲燒鰻魚偽裝成由一家名為「一色食品（一色フード）」的虛構公司所生產，並冒稱產品產地為愛知縣著名的「三河一色產」，向約30家中間批發業者等銷售了總計約50公噸的鰻魚。
尤其值得注意的是，這起事件的直接背景之一，是中國產蒲燒鰻魚因抗菌劑檢出問題而產生庫存壓力。換言之，產地偽裝在此不僅是利用日本國產鰻魚的品牌溢價，也是一種試圖處理滯銷庫存的商業操作。
今年10月，京都市又發生了「土井活鰻」社長土井貴史涉嫌使用容易讓消費者將中國產鰻魚誤認為日本國產的標示進行販售，而被懷疑違反《不正競爭防止法》而遭到逮捕的事件。菜單上寫著：「本店嚴選自愛知縣一色町採購的鰻魚」等字樣。然而，警方查扣的紙箱上卻標示著「中國產」。
警方認定，這樣的標示足以使消費者產生「鰻魚是日本國產」的誤認，因此決定逮捕土井。面對警方調查，土井嫌疑人表示：「我不認為這是產地偽裝。」餐廳老闆娘則表示不是為了牟利，採購國產和中國產鰻魚的價格並沒有差別：「我們是向愛知縣三河一色地區的業者採購中國產鰻魚。」
為了讓顧客安心，我們才在菜單上寫著『從三河一色採購』。我們對產地標示的認知確實不夠清楚。」據老闆娘表示，冬季中國產鰻魚的品質反而比日本國產鰻魚更好，因此餐廳才會選用中國產鰻魚提供給顧客。
這間餐廳目前仍持續營業，並販售著中國產鰻魚製作的鰻魚飯如果店家將這份鰻魚當作日本國產鰻魚端上桌，對一般消費者而言，恐怕很難單憑味道判斷它的真正產地。
游得最久的地方，就是鰻魚的故鄉
為什麼鰻魚產地偽裝事件會一再發生？主要經營愛知縣出產的日本國產鰻魚，但由於部分批發客戶也會指定購買中國產鰻魚，因此他們同時經營中國產鰻魚的鰻魚批發業者展示兩者的差異時，其社長表示日本國產的與中國產的。幾乎一模一樣，因為牠們本來就是同一種鰻魚。
供食用的鰻魚有好幾個種類，包括日本鰻（ニホンウナギ）、美洲鰻（アメリカウナギ）等。然而，目前在日本市場流通的中國產鰻魚，有很大一部分其實也是日本鰻（Anguilla japonica）。
他認為，這種情況正是鰻魚產地偽裝事件接連發生的原因之一。事實上，養殖鰻魚的產地標示規定，並不是根據「鰻苗在哪裡捕獲」，也不是根據「鰻魚屬於哪個物種」，而是以「養殖時間最長的地點」作為產地認定的依據。換句話說，即使同樣是日本鰻，也會因為養殖地點不同，而被標示為「中國產」或「日本國產」。
此外，只要把鰻魚剖開處理，再經過燒烤，一般來說，看起來就跟日本國產鰻魚沒什麼兩樣。光用看的根本分不出來，即使實際吃過，恐怕也無法辨別。
也就是說，如果同樣都是日本鰻，想要單憑外觀或味道分辨究竟是日本國產還是中國產，即使對專業人士而言，也不是一件容易的事。
產地偽裝事件恐怕還會一再發生。未來的情況會如何，還得看鰻魚白子苗（シラスウナギ，也就是鰻苗）的價格變化。根據價格的變動，類似事件可能還會再次出現。如果中國產鰻魚的價格比較便宜，業者只要將它冒充為日本國產鰻魚販售，就能從中賺取更多利潤。
然而目前的市場情況恐怕不能單純用這種價差與牟利的邏輯來解釋。因為最近這幾年，兩者的價格差距其實沒有那麼大。不管是外國產還是日本國產鰻魚，價格都沒有太大的差別。不過，可以肯定地是，外國產鰻魚，尤其是中國產鰻魚之優勢在於一年四季都能穩定供應品質一致的鰻魚。
「日本國產」四個字，為什麼這麼值錢？
最重要的的概念是：「日本鰻」不等於「日本國產鰻魚」，這是理解日本鰻魚產業時非常重要的區別。舉例來說，同樣都是Anguilla japonica：在日本愛知縣養殖時間最長的鰻魚，可以標示為「日本國產」。在中國廣東省養殖時間最長的鰻魚，則應標示為「中國產」。
即使鰻苗最初在日本捕獲，若後來運往中國，且在中國養殖的時間最長，也不能單憑魚苗來源就宣稱是「日本國產」。這裡的關鍵是： 日本鰻（Anguilla japonica）與日本國產鰻魚之間的區別，揭示了生物學分類與商品文化價值之間並不存在必然的對應關係。
前者指涉的是生物分類學（taxonomy）上的物種身分，後者則是依據養殖地點與產地標示制度所確立的商品身分。換言之，即使兩尾鰻魚屬於相同物種，在外觀、肉質與風味上也難以區分，牠們仍可能因養殖地點不同，而被賦予截然不同的市場價值與文化意義。
這種差異可以從布迪厄（Pierre Bourdieu）的象徵資本（symbolic capital）概念加以理解的話，亦即商品的價值並非完全取決於其物質屬性或實用功能，而是與特定社會場域中累積的聲望、認可與正當性密切相關。
「日本國產」因而不只是一項地理資訊，更是一種經過歷史積累與社會認可的象徵資本。當「三河一色產」等產地名稱與傳統養殖技術、地方飲食文化、品質保證及消費者信任相互連結時，這些原本屬於社會與文化層面的象徵價值，便得以轉化為商品在市場上的經濟溢價。
若進一步援引德蘭達（Manuel DeLanda）的組裝體理論（assemblage theory），我們便能避免將這種價值差異僅僅歸結為文化符號對物質商品的外在附加。
從組裝體的觀點來看，一尾被認定為「日本國產」的鰻魚，並不是一個先已具有固定身分、隨後才被賦予文化意義的獨立物件，而是由鰻苗的跨國流通、養殖池的水質與溫度、飼料配方、養殖技術、產地認定法規、物流網絡、批發市場、餐廳菜單及消費者的品質想像等異質要素，在具體的物質與符號關係中共同組構而成。
這些要素並非單純圍繞著鰻魚運作，而是透過彼此之間的交互作用，持續生產並穩定其作為「國產鰻魚」的商品身分。尤其值得注意的是，當中國養殖的日本鰻透過產地偽裝而被標示為「三河一色產」時，鰻魚本身的生物學特徵與物質組成並未因此改變，但其在市場中的身分、價格與象徵價值卻可能發生顯著轉變。
這不僅顯示布迪厄所說的象徵資本如何在市場中轉化為經濟利益，也揭示德蘭達所強調的組裝體具有重新配置與改變身分的可能性。產地偽裝因此不只是對既有商品身分的錯誤描述，更是透過包裝、標籤、交易紀錄與流通網絡的重新組合，試圖將一尾中國產鰻魚重新建構為具有日本國產身分的商品。
由此可見，「日本國產鰻魚」並非單純由自然物種或地理位置所決定的固定實體，而是一種在生態、技術、制度與文化力量的持續交互作用中被生產、維繫，也可能遭到操弄的社會物質性存在。
廣東鰻魚，其實很有競爭力？
中國產鰻魚不僅供貨穩定，品質也相當優良。這些鰻魚是在位於中國廣東省的台山市，被譽為「鰻魚聖地」養殖。當地養殖場的總面積超過3,000萬平方公尺，相當於865座以上的甲子園棒球場。
憑藉廣大的土地資源，當地每年能夠穩定向日本出口約4,000公噸的鰻魚。由於日本市場對鰻魚品質的要求相當嚴格，近年來中國鰻魚的養殖水準也隨之不斷提升，品質可說是節節高升。
對鰻魚生態與養殖技術相當熟悉的北里大學吉永龍起教授，針對中國產鰻魚表示：「目前在日本國內的鰻魚消費市場中，中國產鰻魚的數量已經超過日本國產鰻魚。因此，未來中國產鰻魚應該也不會從日本市場消失。至於品質方面，我認為兩者其實沒有太大的差異。」
隨著高品質中國產鰻魚的崛起，日本國產鰻魚面臨著越來越嚴峻的競爭環境。解決之道之一，是日本國產鰻魚走向品牌化，讓消費者吃得安心。
位於大阪府藤井寺市，專門養殖日本國產鰻魚的業者令和水產（れいわ水産）的「美陵鰻（みささぎうなぎ）在飼料等養殖環節投入許多心力，將魚粉與含有各種營養成分的十多種原料混合在一起，作為鰻魚的飼料。
基本上每天餵食一次。等鰻魚長得更大一些，有時也會增加到一天兩次。不過，實際餵食的頻率還是會依照整體營養平衡，以及鰻魚的健康狀況進行調整。」
此外就是拉近養殖業者與餐飲店的距離，努力建立消費者信任。例如與合作的餐飲店共同舉辦鰻魚新菜色試吃會，藉此拉近生產者與餐飲業者之間的距離，進一步提升顧客對產品的信任。
日本業者並沒有將「日本國產」等同於「品質保證」，也沒有將「中國產」視為低品質的代名詞，而是強調產地資訊的透明度，以及生產者與餐飲業者之間的信任關係。這與前面討論的鰻魚產地偽裝事件形成了鮮明對照：真正值得消費者信任的，不應只是「國產」兩個字，而是可追溯、可驗證的生產與流通資訊。
鰻魚的身體，是一本記滿細節的流水帳
穩定同位素比分析，可以反映鰻魚生長環境中「飼料、水及養殖池」的特徵。以穩定同位素比作為指標來判別產地的方法，是透過比較不同地理位置與生長環境中的穩定同位素比差異來進行的。
以鰻魚為例，牠們生長環境中的飼料，以及養殖池內的碳、氮等元素，都會成為構成鰻魚身體組織分子的原子。同樣地，水，也就是養殖池中的水，其所含元素也會被納入身體組織的構成之中。
因此，鰻魚的身體組織會透過其組成原子，保留生長環境的特徵，包括飼料與養殖池用水的資訊。一般而言，不同地區或河川水系的水，其氧與氫的穩定同位素組成各不相同。因此，氧與氫的穩定同位素比，是判別產地時非常有效的指標。
至於碳與氮，則能夠反映飼料，以及生長環境中的土地與水域特徵。在養殖鰻魚的產地判別上，由於養殖鰻魚通常以魚漿等蛋白質來源製成的飼料餵養，因此可以利用氮的穩定同位素比，將養殖鰻魚與天然鰻魚加以區分。
換句話說，透過分析碳、氮、氧、氫的穩定同位素組成，便能了解生物攝取的食物與營養來源，以及生長環境中土壤與水體所含氮的來源。
此外，生物在生長過程中接觸的飲用水與生活用水，其穩定同位素組成也會被納入體內組織的構成原子之中。這些資訊共同形成了所謂的「生長環境的化學履歷」。因此，舉例來說，即使將遺傳上相同品種的牛，分別飼養於日本與澳洲，雖然牠養殖方法、生活用水與飼料的差異，都會留存在鰻魚體內。
一般認為，氮的穩定同位素比，會受到飼料及養殖環境水中含氮物質的影響。因此，當我們進一步研究鰻魚的養殖方式時，便會發現日本、中國與臺灣之間，由於地理條件不同，養殖方法也存在差異。
冬天有暖氣吹的鰻魚，身體會留下證據
日本的鰻魚養殖通常會在養殖過程中採用室內溫室加溫養殖。中國福建省以北的地區，也採用類似的溫室養殖方式。相對而言，中國南部與臺灣則主要使用全年露天的養殖池。研究這些養殖環境的差異後，我們發現，這些差異可以成為非常有效的產地判別指標，因此得以進行產地鑑別。
具體而言，日本的溫室養殖為了讓鰻苗順利生長，冬季會使用鍋爐加熱溫室內部，同時讓養殖池中的水持續循環，以避免水溫下降。在這樣的養殖環境下，鰻魚體內較重的氮同位素比例會增加，產生所謂的「同位素分餾」（isotope fractionation）現象，使鰻魚呈現較高的氮穩定同位素比。
實際上，溫室養殖池中的土壤，也顯示出非常高的穩定同位素比，與自然環境中的狀態有明顯差異。因此，在這種環境下生長的日本國產養殖鰻魚，具有氮穩定同位素比較高的特徵。
另一方面，在臺灣與中國廣東省等氣候溫暖的地區，露天養殖池通常引入地下水或河川水，池中也會生長繁茂的水生植物。因此，這類養殖池不會形成與溫室養殖相同的高氮穩定同位素比環境。
在臺灣與中國南部露天養殖的鰻魚，其氮穩定同位素比通常比日本國產養殖鰻魚低。不過，中國的情況有所不同。在福建省以北的地區，由於冬季同樣需要防止水溫下降，因此也必須使用鍋爐加熱，採取與日本類似的溫室養殖方式。
因此，部分中國養殖鰻魚的氮穩定同位素比，也會接近日本養殖鰻魚。這意味著，如果只依靠氮穩定同位素比，仍然難以明確區分採用溫室養殖方式的中國產鰻魚與日本國產鰻魚。
為了解決這個問題，研究人員進一步檢驗養殖池用水的氧穩定同位素比，以及飼料所造成的碳穩定同位素比差異。研究結果發現，日本國產養殖鰻魚與中國、臺灣產鰻魚相比，具有以下特徵：
- 氧穩定同位素比較低。
- 碳穩定同位素比較高。
因此，透過分析養殖環境差異所造成的氮穩定同位素比、環境水差異所造成的氧穩定同位素比，以及飼料差異所造成的碳穩定同位素組成，便能確立日本國產養殖鰻魚的特徵。換言之，我們可以比較「養殖池環境的差異、水的差異，以及飼料的差異」。
實際進行產地判別時，研究人員會將日本國產養殖鰻魚與中國、臺灣產養殖鰻魚的分析數值，透過統計學上的多變量分析（multivariate analysis）進行處理。接著，建立一套稱為「判別式」（discriminant function）的數學公式。最後，只要將待測樣本的分析數據代入這套公式，便能根據計算結果判別其產地。
在中國，廣東省等南方地區主要採用與臺灣類似的露天養殖方式。另一方面，在福建省以北的地區，為了防止冬季水溫下降，則採用使用鍋爐加熱的溫室養殖方式。
中國產與臺灣產鰻魚的穩定同位素比分布之所以不同，是因為中國鰻魚的生產地區更為廣泛，而且同時存在露天養殖與溫室養殖兩種方式。
因此，中國產鰻魚受到地理條件與養殖方式差異的影響，其分析數值的分散程度，通常比臺灣產鰻魚更大。相對而言，臺灣產鰻魚主要採用露天養殖，加上養殖歷史悠久，因此其穩定同位素比分布具有集中於特定數值範圍的傾向。
臺灣的鰻魚養殖產業已有超過40年的歷史，其特色是在露天環境中進行長期養殖。研究也發現，中國與臺灣產鰻魚的生長環境相對接近。
就算裹上醬汁、烤成金黃，還是被看穿
那麼，即使已經加工成蒲燒鰻魚，仍然可以判別產地嗎？穩定同位素分析，是針對構成鰻魚身體組織的分子中所含原子，進行原子層級的分析。
不過，對於蒲燒鰻魚，人們可能會產生疑問：由於料理過程中會添加醬汁，也可能經過清洗與加熱處理，這些程序是否會影響分析結果？在分析組織蛋白質等分子中的氮、氧、碳穩定同位素時，醬汁、清洗及加熱究竟會造成什麼影響？首先，就清洗所使用的水而言，在分析過程中，樣本所含的水分會在前處理階段被完全去除。
因此，清洗時使用的水，以及例如烹調前暫養水槽中的水，都會在分析前被去除。嚴格來說，或許有人會提出疑問：烹調前水槽中的水，其穩定同位素是否也會被納入鰻魚體內？然而，與鰻魚長期生長的溫室養殖池相比，這種短期接觸所造成的影響極其微小。
不過，對於「返鄉鰻魚」（里帰りうなぎ，鰻魚從魚苗到成魚的大部分養殖過程，都在中國、臺灣等海外地區完成，之後再以活鰻魚的形式進口日本。
鰻魚抵達日本後，僅在日本國內的養殖場短暫飼養，業者便以「在日本養殖」為由，試圖將其作為日本國產鰻魚販售。這種交易方式被稱為「返鄉鰻魚」）等生長環境較難明確掌握的鰻魚，由於牠們可能具有日本國產養殖鰻魚的特徵，因此並不另外進行「返鄉鰻魚」這一類別的判別。
其次，關於蒲燒醬汁，透過清洗也幾乎可以將其去除。此外，醬汁的主要成分是糖類。至於燒烤過程的影響，則可以透過去除鰻魚表面，並選取內部沒有焦黑或明顯燒灼痕跡的組織作為分析對象，避免燃燒與氧化造成的影響。
標籤可換、紀錄可改，但身體的化學履歷改不掉
日本同位素分析研究所曾實際針對蒲燒鰻魚進行研究，比較直接分析、清洗表面，以及其他數種前處理方法，觀察穩定同位素比的分析結果會如何變動。
研究結果顯示作為主要判別指標的氮穩定同位素比與碳穩定同位素比，其數值變動相當小，不會大幅偏離日本國產養殖鰻魚的典型分析數值。至於氧穩定同位素比，當蒲燒鰻魚表面存在燒焦部分，或附著焦化醬汁時，分析數值容易出現不穩定的情況。
然而，透過改善穩定同位素分析前的樣本處理程序，例如選取內部肌肉組織、去除焦黑及燒灼部分，以及改善脫脂處理等方式，便能穩定測量氧穩定同位素比。在判別分析中，研究人員綜合處理了生鰻魚、蒲燒鰻魚與白燒鰻魚的分析數據。最終，整體判別準確率（判別命中率）達到93%，獲得相當高的準確度。
鰻魚的產地身分，除了透過商品標籤、法律制度與市場認可而成立，是否也能透過牠身體內部的物質組成來追溯？穩定同位素分析的意義，正在於鰻魚的身體並不是與養殖環境完全分離的獨立物件。牠攝取的飼料、接觸的水，以及養殖環境中的物質循環，都可能在組織中留下可供分析的化學特徵。
鰻魚的身體不只是養殖產業的最終產品，同時也是養殖環境與物質交換過程留下的化學紀錄。這使得產地偽裝事件出現一種特殊的張力：商品標籤可以被替換，交易紀錄可以被操弄，但鰻魚在生長過程中形成的同位素特徵，卻不會因為包裝上的「日本國產」四個字而立即改變。
參考資料
- 〈ウナギ産地偽装、「魚秀」社長ら逮捕 虚偽表示の疑い〉
- 〈ウナギ“国産”と“中国産”を見分けるのプロでも困難 繰り返される“産地偽装”での摘発 店の女将が語った「利益目的じゃない」「冬は中国産のほうが高い」 背景にある産地表示ルールとは〉
- 〈うなぎ産地判別検査のQ&A – 株式会社同位体研究所〉
- 高城久。《読めばもっとおいしくなる うなぎ大全》。
延伸閱讀
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