深夜的美食，混合了醉餓感與罪惡感，讓人樂此不疲。從東京的深夜食堂到台北的涼麵配味噌湯。瀋陽人撸著串喝冰「老雪」，邊乾杯邊喊著：「過了山海關，舉杯就得乾。」
宵夜在我看來，可分為三種：第一種很單純，晚餐吃不盡興，深夜非得再往自個兒身體補充點夠味的才舒坦；第二種是為了續攤，第一攤喝酒吃肉不夠，再續一攤吃喝到天荒地老；第三種則是為了醒酒，隨著夜色進入墨黑，人們在酒酣耳熱之後，飢腸轆轆之感又起，卻已無力再戰，這時需要的，是碳水化合物和熱湯，提神醒腦，迎接新的一天。
白日三餐是為了生存而食，夜宵卻直達靈魂深處
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在這三大類型中，第一大類的範圍最廣，一人可行，三五好友亦可，從一個人的泡麵滷味或鹽酥雞，到隨便一個的深夜路邊攤的黑白切、滷肉飯、麻醬麵、炸醬麵乃至於雙醬麵配上一晚餛飩湯、魚丸湯、蛋包湯，或是最奢侈的餛飩、魚丸、蛋包三合一湯，甚至在冬夜來碗邪惡的滿載鴨血肥腸臭豆腐加王子麵的麻辣燙。
第二大類雖然略有侷限，但在台灣也不是問題。熱炒店、居酒屋、燒烤店、薑母鴨、羊肉爐、麻辣鍋開到凌晨的比比皆是。就算在夜店打烊後的凌晨三、四點後，還有錢櫃和好樂迪。在凌晨四、五點在錢櫃吃過牛肉麵和水餃，或在門口的香腸攤玩「西巴辣」後把香腸和蒜頭帶回包廂配百威跟蘇格登。在安和路香檳吧的全盛時期，大家除了錢櫃之外，最愛去臨近仁愛圓環的雙聖吃牛排續攤，這些人也許根本骨子裡是沖繩人。
第三大類，甭說別的，光是清粥小菜、涼麵味噌湯，就是鐵桿宵夜。不過第三大類和第一大類在賣黑白切、滷肉飯、麻醬麵、炸醬麵、雙醬麵這部份會有重覆。這是因為後者除了碳水化合物和熱湯外，還有豬頭皮、豬耳朵、花干、滷蛋、牛腱、牛肚、花生等各式各樣的滷味做為下酒小菜。所以，在像是馬祖麵店、東引小吃、小龍麵店等這些深夜碳水化合物加工廠裡，總會看到第一類與第三類混雜的江湖男女。
也有人以為，宵夜從來不是晚餐的延續，而是自成一派，獨立於三餐之外。白日的三餐是為了生存而食，夜宵卻往往直達靈魂深處。正如黑澤明所言：「白天吃東西補益身體，夜晚吃東西補益靈魂。」
到底是「消夜」還是「宵夜」？
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「消夜」，是一種消磨長夜的藝術。古人以「消夜」展現夜間豐富的飲食文化，久而久之，「消夜」從動詞逐漸轉變為名詞，後引伸為「深宵小吃」的意思，演變出「夜宵」一詞，成為夜間所食用點心的專有名詞。
此詞最早見於唐代方乾的詩《冬夜泊僧舍》之中「無酒能消夜，隨僧早閉門」一句，以及宋代吳自牧《夢粱錄．卷六．除夜》：「是日，內司意思局，進呈精巧消夜果子合，合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎及市食」（「合」通「盒」）。
從清代開始，消夜一詞有時又寫為「夜消」，例如吳敬梓《儒林外史》就有一句「三人點起燈來，打點夜消。」及後「夜消」這個倒寫亦偶爾於一些文學作品出現。由於消夜是深宵小吃，加上中國大陸有些地方小食以「宵」為名（例如元宵及宵米），因此現代又產生了「宵夜」及「夜宵」兩個俗寫。
古代最具有「夜文化」的，大抵是宋代。宋代實行市坊合一，取消宵禁制度，開始形成夜市。各種雜貨鋪、飲食小吃店琳琅滿目，好不熱鬧。《東京夢華錄》裡記載了當時的全盛景象：「金翠耀目，羅綺飄香。新聲巧笑於柳陌花衢，按管調弦於茶坊酒肆。」
台灣各地的宵夜文化
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若以全台灣來看，有許多宵夜是在各大縣市的大街小巷都有，而且大同小異的。像是麻辣鴨血臭豆腐、肉羹、刈包、擔仔麵、炸紅燒肉、滷味、串燒炭烤、鹽酥雞。以及燒餅油條、鹹粥、麵攤、米粉湯黑白切與滷肉飯雞肉飯這些同時具有早餐和宵夜身份的食物。
在台灣各地，桃園的宋伯烤肉從晚上十點半賣到凌晨一點半，只賣三小時。宜蘭有從下午三點半營業到凌晨十二點，又被稱為「賭博麵」的宜蘭的大麵章麵店。花蓮有營業到凌晨十二點的王將壽司。屏東有營業到凌晨兩點的鼎億肉燥飯。台南的阿江炒鱔魚營業到凌晨十二點，是台南炒鱔魚意麵代表老店；另外有從下午五點開到隔天下午兩點的文章牛肉湯、凌晨四點賣到隔天下午一點半的圓環牛肉湯、開到凌晨四點的府城牛肉湯、開到凌晨一點的富香沙茶爐等。
由上可知，宵夜做為飲食的一個分類，也與飲食一樣，分為普遍性與在地性的。普遍性的，像是滷肉飯、麵攤、燒烤等也許會因為縣市的不同而有著口味上的差異，但是卻是在每個縣市都可以吃到的。
在地性的又可以區分成兩種：只能在當地才吃的到，和在別的地方也吃的到，但完全不是那麼一回事的。後者像是台南的炒鱔魚意麵和牛肉湯，別的縣市也有賣，但似乎味道總是差了那麼一點。而接下來，我們就來特別談談基隆和彰化的宵夜。
#01：基隆
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有著北台灣最大海產批發市場崁仔頂漁市，以及位於基隆市仁三路旁的奠濟宮周圍，從愛二路至愛三路之間的仁三路，短短3、400公尺就聚集了近200個小吃攤位的的廟口夜市的基隆，面積雖小，但靠港的新鮮海產，加上從凌一點營業到時到清晨七點的時的魚飯與來自各地的海鮮產業者，使得基隆不管多晚都可以吃到各種小吃的城市。
像是賣到凌晨四點的生魚片和清魚湯，以及用魚漿製作的小吃天婦羅，也理所當然地成了這座海產城市的美食名片之一。以米豆磨成粉，因似籤而被稱為豆簽（籤）所製成的「豆簽羹」在北台灣比較少見，實際上形似短麵條的豆簽羹中，還可以加蝦仁羹、花枝羹或蚵仔。
此外，由於日據時代，基隆為台日海運交通的門戶，日本人把咖哩帶了這陰雨綿綿的城市，深得當地人喜愛。政府播遷來台後，汕頭人林廣省又將家鄉特產結合了咖哩，成為可以單吃配飯，或是昨成炒麵、炒飯的沙茶咖哩，大大滿足了基隆港一帶勞力密集工人的胃，成了基隆宵夜美食閃亮的明星。
#02：彰化
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彰化除了自1960年代開始，為了提供隨著工商社會發展而誕生的大量勞工吃得飽足的主食，而發展出的現在從早餐到宵夜，不同時間有不同店家開業，幾乎是24小時都可以吃得到的爌肉飯（根據教育部《台灣閩南語常用字典》應作「炕肉飯」）外，還有一種稱為「燉露」的深夜美食。
燉露其實就是傳統辦桌文化的原盅湯品，不是以大鍋熬煮之後再分裝，而是將需要燉煮的食材放入一個一個的小瓷盅後，以蒸的方式烹至肉爛湯鮮。燉露在彰化小吃店大多數都會提供。至於為什麼叫燉露，是因為台語有糋路、肉路、粿路、餅路、鹹路、糖路、湯路等指某一類料理或食品的總稱的說法。「燉露」一詞即來自「燉路」。
在彰化專賣燉露的發財車，從晚上九點營業到凌晨一點。鐵製的蒸籠和煎盤。蒸籠裡是燉露，煎盤則是用來煎蘿蔔糕。每一鍋用豬油煎八到九分鐘到表面焦脆，再淋上特製辣椒醬油的蘿蔔糕，總讓食客大排長龍。
在發財車的前方，則是掛著一個一個的牌子，上面寫著鮑魚干貝、雞肚鱉、麻油雞、佛跳牆、四物排骨、九尾雞、四物雞、蒜頭水蛙、人參腦髓、苦瓜排骨、山藥排骨等琳瑯滿目的燉露菜單，而每賣完一種品項，該項燉露的牌子下方就會夾上一個夾子。
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在台灣的宵夜江湖文化中，不同縣市由於物產資源的不同，孕育出屬於自己的在深夜撫慰人心的佳餚美味。在各縣市中，也許台北最被大家認為沒有在地特色，但是做為台灣的政經與文化中心，卻也是最為全球化，最廣納百川，以及最能影響其它縣市的地方。
台北經歷了永和的宵夜燒餅油條豆漿大王和復興南路清粥小菜，也帶起了深夜吃麻辣鍋和麻辣燙的風潮。深夜宵夜熱點之一的霸味薑母鴨總店就在新北市的三重，雖然沒有台南的溫體牛肉湯，但台北卻有24小時營業的牛肉麵。近年火紅的「牛肉麵·雞湯」，更早就成了台北在夜店瘋狂過後的時尚型男美女填補深夜空虛的胃的名店。
這些年，更有著來自中國大陸或曾去學藝的年輕朋友，把麻辣串串香、東北燒烤的撸串文化，帶到了條通、東區和市民大道，讓台北人也能感受到「大金鍊子小手錶，一天三頓小燒烤」的人間煙火氣。
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：楊士範
